自助餐的黃金期又回來(lái)了？近日，不少餐飲品牌涉足自助餐模式，火鍋品牌小龍坎火鍋在北京開(kāi)出首家自助模式餐廳，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。事實(shí)上，以金錢(qián)豹為首的自助餐曾迎來(lái)過(guò)全盛時(shí)代，但因模式老化、成本高等問(wèn)題最終隕落。不僅如此，數(shù)據(jù)顯示自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量和存續(xù)量都并不樂(lè)觀，如今自助模式卷土重來(lái)，也伴隨著蛻變。分析指出，如今的自助餐廳開(kāi)始逐漸向品類細(xì)分化、經(jīng)營(yíng)精細(xì)化方向運(yùn)營(yíng)，但產(chǎn)品供應(yīng)鏈、餐廳經(jīng)營(yíng)效率、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等都是自助模式的“硬傷”，這也是布局企業(yè)需要面臨的挑戰(zhàn)。

多品牌試水自助模式


(資料圖)

自助餐模式似乎在餐飲市場(chǎng)中又熱了起來(lái)。近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，北京首家小龍坎火鍋?zhàn)灾娜弧霸囁?。該門(mén)店一層為單點(diǎn)模式，二樓則為自助模式，店內(nèi)海報(bào)顯示，門(mén)店提供128元和158元兩種套餐，一個(gè)主打“涮肉自由”，另一個(gè)則寫(xiě)著“實(shí)現(xiàn)毛肚自由”。

據(jù)上述小龍坎門(mén)店工作人員表示，自助套餐內(nèi)并不包含店內(nèi)所有產(chǎn)品，例如黃喉和牛蛙等產(chǎn)品?！白灾Ｊ奖容^劃算，門(mén)店增加此種模式后，客流也有所增加?！?/p>

無(wú)獨(dú)有偶，不少餐飲品牌也都開(kāi)始涉足自助餐模式。例如，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。目前看來(lái)，部分餐廳既支持單點(diǎn)，又提供不同價(jià)位的自助套餐，比如豐茂烤串也推出了149元、189元和249元三檔自助套餐，賢合莊鹵味火鍋一門(mén)店也推出了售價(jià)158元和188元的兩款自助單人餐，區(qū)別在于多了鹵味葷菜。而另一類直接將整個(gè)門(mén)店改為了自助模式，例如福祿娃一家人火鍋北京一門(mén)店。

如此看來(lái)，許多餐飲品牌通過(guò)不同形式涉足自助業(yè)務(wù)。關(guān)于增加自助模式門(mén)店的原因，其中小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，目前處于探索階段，還未有更多內(nèi)容透露。

分析認(rèn)為，由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長(zhǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者更傾向于用低成本來(lái)獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)，而性價(jià)比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù)。這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務(wù)的重要因素。

細(xì)分化布局破解行業(yè)痛點(diǎn)

高性價(jià)比、品類多、不限量，21世紀(jì)初的自助餐可謂達(dá)到了全盛時(shí)期。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，自助餐的代表品牌金錢(qián)豹2010年?duì)I業(yè)額甚至達(dá)到了9億元。而2017年，金錢(qián)豹被曝出關(guān)店停業(yè)、消費(fèi)者維權(quán)、拖欠貸款等問(wèn)題，其經(jīng)營(yíng)模式老化、定位不清晰以及特色不足等問(wèn)題逐漸凸顯，一代餐飲排頭兵就此隕落。

之后，餐飲市場(chǎng)中選擇自助模式的企業(yè)占比逐漸減少。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，國(guó)內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量分別為3705家、2775家和1710家。不僅如此，2021年自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量為13731家，僅同比增長(zhǎng)1.4%，漲幅甚至未達(dá)2019年的十分之一，數(shù)據(jù)逐年遞減。

即便市場(chǎng)中自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量和存續(xù)量都在減少，但這其實(shí)自助餐模式的蛻變過(guò)程?！白灾湍Ｊ教幱谛屡f交替的階段，正淘汰舊模型和探索新模型，但這是的迭代過(guò)程，并非簡(jiǎn)單的趨勢(shì)變化?！北雀癖人_創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，隨著房租、人工等成本上漲，使用舊模型的企業(yè)正在被淘汰，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量少，但都是符合市場(chǎng)發(fā)展的模型，為正在成長(zhǎng)的企業(yè)，自助餐模式還是在前進(jìn)的過(guò)程中。

的確，相較于以往種類又多又雜的自助模式，如今的自助餐廳品類更加細(xì)分，定位特色也愈發(fā)明顯。從目前市場(chǎng)上的自助餐廳看來(lái)，既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門(mén)店等日式火鍋?zhàn)灾?，也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門(mén)店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助，餐廳們均在品類、模式等方面深挖細(xì)分領(lǐng)域，以此來(lái)增加消費(fèi)者體驗(yàn)，強(qiáng)化自身特色，降低經(jīng)營(yíng)壓力。

在業(yè)人士看來(lái)，自助餐業(yè)務(wù)對(duì)于企業(yè)的成本控制能力存在一定考驗(yàn)，尤其是新涉足的企業(yè)而言需要重新衡量成本、供應(yīng)鏈建設(shè)等。從上述涉足自助餐的品牌來(lái)看，大多數(shù)是火鍋、燒烤類企業(yè)，這類企業(yè)本身在供應(yīng)鏈上有一定基礎(chǔ)，在布局上存在一定優(yōu)勢(shì)。從品類來(lái)看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品，提升盈利空間。

平衡成本輸出成關(guān)鍵

無(wú)論是餐廳試水自助模式，還是一直深耕此類的自助餐品牌，如今看來(lái)，自助模式似乎開(kāi)始卷土重來(lái)，并經(jīng)歷著蛻變。不過(guò)，房租、人工、食材成本以及供應(yīng)鏈建設(shè)一直是餐飲業(yè)逃不過(guò)的難題，尤其對(duì)于經(jīng)營(yíng)自助模式而言，要求頗高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年來(lái)，隨著消費(fèi)者物質(zhì)生活愈發(fā)豐富，自助餐模式的熱度有所下降。如今，許多餐廳在現(xiàn)有模式上增加自助餐屬于商業(yè)模式的創(chuàng)新，具備一定競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。相較于專業(yè)自助餐選手，增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗，且更加靈活，也會(huì)吸引部分消費(fèi)者前來(lái)嘗鮮。不過(guò)，消費(fèi)者是否會(huì)復(fù)購(gòu)則取決于餐廳的食材種類、產(chǎn)品品質(zhì)以及定價(jià)。

趙志強(qiáng)表示，運(yùn)營(yíng)效率對(duì)于餐廳至關(guān)重要，與此前的自助餐廳相比，現(xiàn)在許多餐廳減少了門(mén)店面積，從而降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)等成本并提高了翻臺(tái)率。此外，如何優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是餐廳需要思考的問(wèn)題，菜品多也會(huì)提升原材料和供應(yīng)鏈成本，如何提升產(chǎn)品力，打造出消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品并降低原料成本才是關(guān)鍵，這也是當(dāng)下自助餐廳面臨的挑戰(zhàn)。

“不少自助餐做不下去都是因?yàn)闆](méi)有盈利點(diǎn)”，上述業(yè)內(nèi)人士進(jìn)一步表示，成本控制難是自助餐業(yè)務(wù)布局時(shí)的難點(diǎn)，因此企業(yè)在布局時(shí)在做到品類多樣化的同時(shí)不斷地根據(jù)成本、市場(chǎng)需求、自身定位調(diào)整產(chǎn)品線。另外，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)來(lái)控制經(jīng)營(yíng)成本，包括供應(yīng)鏈的建設(shè)、控制浪費(fèi)、人員和場(chǎng)地的優(yōu)化等。（記者 張?zhí)煸?/p>

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